Как выбрать мясо для вкусных блюд
Многие начинающие хозяйки затрудняются с выбором мяса на рынке. Обилие и разнообразие порубленных в разных плоскостях говядины или свинины вводят покупателя в ступор и заставляют разбегаться глаза.
Покупка мяса – довольно ответственное дело: от того, какой кусок будет выбран, зависит качество будущего блюда. Есть несколько правил, которые не дадут ошибиться и помогут получить за свои деньги нужный товар.
Старое или молодое?
Чем старше забитое животное, тем темнее у него мясо. Говядина обычно темно-красного цвета, жир ярко желтый, кости и суставы сильно развиты. Его чаще используют для приготовления наваристых бульонов. Мясо молодого животного светло-красное, жир белый, телятина – розовая.
Возраст забитой свиньи можно определить по размерам костей и толщине шкурки – она толстая и грубоватая. Мясо молодого поросенка покрыто тонкой шкуркой, толщина сала небольшая или средняя.
Под любой рецепт свиная вырезка подойдет идеально, главное знать, как правильно ее выбрать.
Какую часть туши выбрать?
Каждое блюдо требует своего вида мяса – из одной мякоти не сварить хорошего бульона, а с костей трудно собрать хорошие кусочки для фарша.
Для приготовления бифштексов следует покупать филе или вырезку. Голяшка и рулька подойдут для студня и бульона. Чтобы отварное мясо было вкусным, следует готовить его из оковалка (часть около таза), грудинки, челышка (прилегает к грудинке).
Для борща и других супов лучше взять грудинку, покромку (слой на ребрах) или лопатку. Чтобы сделать вкусное жареное мясо, используйте тонкий край (поясничный отдел туши) или оковалок.
Конечно, на вид бывает трудно определить, с какой части туши получен конкретный кусок, в этом случае лучше обратиться к продавцу – хотя бы элементарными знаниями о товаре, который продает, он обладать должен.
Особо следует сказать о выборе свиного сала для соления. Нужно заранее определить, какой толщины куски хотим получить в готовом виде, желательны ли прослойки мяса. Понравившийся кусок следует проткнуть возле шкурки ножом или вилкой – в качественное сало острие войдет как в масло.
Свежесть – только первая
Если куски «заветрены» и потемнели, значит, туша разделана уже довольно давно. В свежем мясе верхний сухой налет отсутствует, возможен легкий запах сырости; при надавливании пальцем образуется вмятина, которая быстро исчезает – волокна сразу выпрямляются.
Надо обязательно проверить, нет ли на поверхности мяса слизи, не липкое ли оно на ощупь. Все это, наряду с неприятным запахом, является признаком недоброкачественности продукта.
При несоблюдении правил разделки и хранения в тканях идет ускоренный рост микроорганизмов. Такой продукт может быть опасен для здоровья, поэтому любые сомнения в свежести и качестве нужно трактовать в пользу отказа от покупки.
Ухищрения продавцов
Так как мясо – продукт скоропортящийся, вопрос его быстрой реализации является для продавцов одним из самых насущных. Поэтому «умельцами» наработан большой опыт в «освежении» залежалых кусков.
Самый простой способ – вымачивание в растворе уксуса или марганцовки. При покупке следует обращать внимание на то, чтобы мясо не выглядело так, будто оно мокрое; границы мясного края могут выглядеть размытыми, жир – порозовевшим от марганцовки.
Кроме того, вымачивание увеличивает вес туши. Вспомните замороженные куриные окорочка, насколько они становятся меньше в объеме и легче после приготовления. Лавры их производителей и хороший «навар» от проданной вместо курятины воды не дают покоя продавцам говядины и свинины – изобретательные деляги делают все, чтобы увеличить вес продаваемого товара.
После «мочения» продукт только выглядит свежим, на самом деле это далеко не так. Подобное мясо обычно быстрее готовится, но по вкусовым качествам и полезности значительно уступает нормальному продукту.
Делая покупку, не стоит пускать полагаться на авось. Нужно помнить, что продавцу выгодно сбыть любой товар. Потому не поддавайтесь на голословные заверения в свежести и качестве, не бойтесь спрашивать и смотреть – вы потребитель и имеете полное право на приобретение качественного продукта за свои деньги.
