Стерлядь по-карпатски.

Блюдо сие именуется стерлядью по-карпатски, но отлично сойдут и небольшие судачки, не более полутора-двух  килограмм весом, более крупные уже жирноваты.

Рыбу почистить, выпотрошить и промыть, затем снять кожу и после этого аккуратно отделить филе от костей. Советуют предварительно ошпаривать ее кипятком, но я обхожусь без этого.

Уложить филе на смазанное маслом дно кастрюли, посолить, полить белым вином, можно смешанным с любым нежирным бульоном. Поставить на слабый огонь

Раков отварить в подсоленной воде, разделать, белое мясо отложить в посуду для приготовления рагу. Из панцирей приготовить раковое масло. Грибы очистить, тонко порезать, потушить в растительном масле на слабом огне, подсолив и заправив черным перцем с зеленью. Всыпать в посуду с мясом раков, туда же налить сливки, смешанные  с мукой, положить тушеные грибы. Полученную смесь подсолить по вкусу и еще потушить несколько минут.

Залить смесью рыбное филе, тушить до готовности рыбы, при необходимости долив немного воды или бульона. В конце готовки полить раковым маслом.

На полтора-два килограмма рыбы потребуется  два-три десятка средних раков, с полстакана сухого или полусухого белого вина, примерно треть стакана растительного масла, грамм 100-120 сливочного  для приготовления ракового масла.

Грибов взять по вкусу – 200-300 грамм, стакан сливок и муки - столовую ложку с горкой.

Разумеется, соль, перец и зелень, очень желательно зонтик укропа.