Заготовка продуктов.

В XIX в. основным способом переработки зерна был мельничный. На муку мололи рожь, пшеницу, ячмень, кукурузу, просо, овес, т.е. каждое зерно. С этого же зерна, кроме ржаного, делали и крупы.

Главным способом длительного хранения овощей, фруктов и ягод были соления ( квашения ) и сушки.

Наиболее распространенными продуктами осенью, зимой и в начале весны была квашеная шинкованная и целая капуста. Для вкуса в нее добавляли яблоки, клюкву, бруснику, калину, тмин или семена чернухи.

Квасили красную свеклу, солили огурцы, добавляя в бочки листья и корни хрена, чеснок, укроп, дубовые и смородиновое листья с молодыми ветвями. Помидоры, перец, виноградные листья начали квасить только в 30-е годы ХХ века, а соленья помидоров и изготовление томатного сока получили распространение лишь в послевоенное время. Квасили садовые яблоки и дички. На юге Украины, Полтавщине и

Слобожанщине солили арбузы, преимущественно скороспелых сортов. Солили, конечно, грибы: опята, рыжики, зеленушки, хрящи. Грибы перебирали, тщательно вымывали, вкладывали в бочки ножками вверх, перекладывая солью, корнями хрена, зубцами чеснока, семенами укропа или тмина.

Сушили фрукты и ягоды, провяливая их в печи, а затем досушивая на воздухе (на чердаке, во дворе). На Подолье и Полтавщине, особенно богатых садами, строили специальные печи (лозы), где сушили сливы, груши, яблоки, вишни. Из лесных ягод для собственного потребления сушили прежде всего чернику и малину. Сушили и грибы, преимущественно белые, подосиновики, подберезовики (бабки) и маслята.

Из продуктов животноводства важнейшими пищевыми запасами были жиры: сало и смалец.

Сало солили вместе со шкурой, только обсаливши щетину, а в некоторых западных районах его еще и «удили». Солили на запас также и уздир (нутряной жир). С уздора и кишечного жира изготавливали смалец, который ценился очень высоко. Его хранили в кувшинах отдельно, им же заливали для длительного хранения колбасы. Шкварки, которые оставались после оттопления смальца, также шли в пищу. Из мяса редко делали запасы солонины, лишь иногда в бочках хранили солонину от Пасхи к жатве. Хранили и овечий жир - лой, который имел и целебные свойства.

Рыбу солили в бочках. Выдержанную в рассоле около двух суток рыбу, вялили на солнце. Чищеную и коронованную (разрезанную по спинке и расплющенную) рыбу солили и сушили в негорячей печи. Сушеную рыбу преимущественно потребляли зимой в пост в похлебки, кулеш, с картофелем.

Масло изготовляли в специальных маслобойнях из конопляных, реже льняных, маковых, рыжиковых семян, а с начала XX в. - из подсолнуха. Оставшийся жмых сохраняли не только для откорма скота, но и для собственного потребления.

Из коровьего молока делали творог. Его вкладывали в бочки, заливали хорошо подсоленной сывороткой или сливочным маслом. Масло сбивали из сметаны или сливок в масленице. Его хранили подсоленным на холоде, а в теплое время перетапливали. В районах овцеводства изготовляли брынзу.

Как видно, в Украине, как и в других странах, есть множество своих обычаев и правил, касающихся как выбора пищи, так и способов ее приготовления и даже подачи на стол. Ведь не даром, когда мы едем в путешествие за границу с целью лучше узнать саму страну и ее жителей, то всегда стремимся отведать именно традиционные блюда. Видимо, наше подсознание подсказывает нам правильные пути знакомства