Варим полезные, красивые, вкусные и ароматные супы и бульоны.
Вы задавались вопросом, как сварить золотистый и ароматный бульон? Вот несколько советов:
Всю зелень: петрушку, сельдерей, морковь сначала разрезают пополам и обжаривают с одной стороны без масла и лишь, затем бросают в кастрюлю. Процеживают и вливают в бульон отвар шелухи 1-2 луковиц, или же кладут неочищенную луковицу - на удивление бульон становится удивительно красивым и прозрачным.
Накройте воду крышкой, собираясь варить суп, так она закипит гораздо быстрее. Затем снимите крышку и убавьте огонь.
Чтобы соль оставалась рассыпчатой и сухой, в неё кладут несколько рисовых зёрен, они впитывают влагу.
Если ваш бульон готовится для заливного или для соуса не следует добавлять соль. Мясной бульон правильно солить минут за 30 до окончания варки. Стоит заметить, что рыбный бульон полагается солить вначале, а грибной так же, как и мясной, в конце. Если пена опустилась на дно, нужно влить немного холодной воды, и вы с лёгкостью соберёте её с поверхности бульона.
Памятка для хозяйки:
Если в какой-либо состав введён сырой желток (молоко, крем, соус, суп…), нельзя нагревать его выше 80 градусов, иначе находящейся в желтке белок свернётся и смесь получится неоднородной. По той же причине не следует вбивать сырое яйцо в горячий или кипящий суп. Оно станет довольно невкусным, свернётся в некрасивые сероватые нити. Влейте его в смесь супа и лимонной кислоты, причём температура должна быть ниже температуры самого супа. Яйцо от кислоты не свернётся и станет эластичным, приобретёт выразительный цвет. Помимо этого оно будет твёрдым плавать в середине супа, а не на поверхности непонятного медузообразного вида. Такой суп смотрится на пять с плюсом.
Есть также способ и более простой: перед тем как класть сырое яйцо в суп, его смешивают с небольшим количеством бульона, также как и в первом случае немного охлаждённого. Яйцо распределится по бульону равномерно.
Подогревайте бульон на слабом огне, в открытой кастрюле, после того как закипит сразу снимайте. Он дольше будет оставаться прозрачным. Не стоит выбрасывать жир, снятый с бульона, он нежный на вкус и весьма ароматен. Стоит выпарить из него воду и использовать для готовки. Особенно хороши тушёные овощи, приготовленные на этом жиру.
Содержащие кислоту щавель и солёные огурцы, кладите в самом конце варки, если вы варите суп с овощами и картофелем, иначе картофель приобретёт жёсткость.
Когда вы варите куриный бульон, для приобретения вкуса и аромата, положите в него слегка обжаренные куриные кости.
Добавьте в тарелку столовую ложку хереса. Ваш суп станет ароматней и приобретёт особенный вкус.
Если вы варите рисовый суп, для того, чтобы он получился прозрачным, промытый рис на пару минут положите в кипящую воду, затем процедите.
Не рекомендуется разбавлять водой пересоленный суп, правильней опустить в него мешочек из марли с варёным не солёным рисом и прокипятить.
Когда суп уже в стадии готовности, перед самым снятием с огня, добавьте в него немного свежевыжатого сока капусты, помидор или моркови. Это обогатит ваш суп витаминами и значительно улучшит его вкусовые качества.
Хлебный квас можно заменить кислым молоком или простоквашей разведёнными наполовину кипячёной водой, когда вы готовите окрошку. Также добавляют немного лимонной кислоты.
